Torkjel starta opp Bygland Bryggeri i 2017. Først som kontraktsbryggeri, før han valde Austad i Bygland som produksjonsstad. Interessa for øl og brygging var ikkje ny.
-Eg har alltid likt å smake det lokale ølet når eg har reist rundt i verda, fortel Torkjel, som til dømes har budd fleire år i Japan. Han har også besøkt kring 70 land, så det er ein bereist kar som har starta bryggeri i Bygland.
-Så oppdaga eg at det vi kallar norsk øl eigentleg er ganske utanlandsk. Det er utanlandske oppskrifter og produsert med utanlandske ingrediensar. Så kva hadde skjedd med det norske ølet? Eg begynte å grave, og fann at vi har faktisk ein av dei eldste bryggetradisjonane i verda – men det var nesten utdøydd. Men eit par plassar har dei heldt fram, til dømes på Voss, i Hornindal, oppover på Mørekysten og i Stjørdal.
Tradisjon og kveik – det norske super-gjæret
Bygland bryggeri
Etterkvart som Torkjel lærte meir og meir om norsk tradisjonsbrygging, så kom han over eit superprodukt som nesten var gått heilt i gløymeboka og som ein ikkje kunne kjøpe over disk. Kveik.
-Vi har ein eldre kar her i området som eg lærte tradisjonsbrygging av, fortel Torkjel entusiastisk.
-Det vi oppdaga var at mange av desse som bryggjer på gamlemåten har teke vare på eigen gjær. Det er spesielt, at ein har teke vare på eigen gjær og ikkje har gått for freistinga og kjøpt gjær på butikken. Denne gjæren heiter kveik. Det vi fann ut om kveik var at den for det første lagar fantastisk godt øl, og for det andre skjer det kvikt. Den kan gjære på høg temperatur, noko som lagar ølet veldig raskt. Slik er det ikkje med moderne lab-gjær. Så norsk kveik har blitt superpopulært over heile verda når øl skal bryggast, fortel han.
På grunn av at bygdene her til lands er skilt av fjord, innsjøar, fjell og dalar, så har kveikstammane levd og utvikla seg ulikt – avhengig av kor i landet ein er. Arvestoffet i gjæren har endra seg frå plass til plass, noko som gjev ølet særeigne smakar avhengig av kor kveiken kjem frå. Så brukte folk det dei hadde om hende; humle, urter, einer og den slags.
Einer er også blitt ein favoritt for Bygland Bryggeri, og ofte brukt i dei ulike øltypane dei har produsert.
Øl i tusenvis av år
-Gjær er kanskje mennesket sitt eldste husdyr, sler Torkjel fast med eit smil.
Ølbrygging har vore ein del av gamle og nye kulturar verda over. Kring Eufrat og Tigris viser innrissingar på steintavler at øl vart laga av korn allereie for 6000 år sidan. Her til lands sto det i Gulatingslova frå rundt år 1000 at gardane var pålagde å brygge sitt eige juleøl.
-Sidan vi gjekk frå jegarar og samlarar til å dyrke, og også dyrke korn, så har ølet hatt ei spesiell rolle. Det har vore sett på som gudommeleg, det har vore brukt som betalingsmiddel. Ølbrygging har vore viktig i så mange samanhengar her til lands også, sjølv om mykje har forsvunne i løpet av dei siste hundre år eller så. Men berre tenk, det har vore brygging til jul, til bryllup, gravølet og barnsølet. Ved alle dei viktige tinga har ølet tradisjonelt sett vore involvert, seier Torkjel.
Røtene godt planta i Bygland
Det var i Bygland Torkjel Austad sprang rundt når han var liten. Oppvaksen i Kristiansand, men med begge foreldrene og heile slekta frå Setesdal.
-Mykje av tradisjonane synest eg ikkje nødvendigvis var så veldig interessante når eg var barn og ungdom, men så blir ein eldre og ser verdien av det. Det er stolte tradisjonar i Bygland og Setesdal, ikkje minst når det kjem til ølbrygging. Vi finn det i mykje av det som er skrive ned, og rundt om på gardane. Til dømes på garden mor mi vaks opp på Austad fins det tre gamle bryggekjerr, det eine var laga i 1851. Så finst det ølbollar, slike typiske store Setesdalølbollar – frå slutten av 1700-talet, seier Torkjel.
Han er oppteken av dei gamle tradisjonane - og det viser igjen i logoen -ein tradisjonell ølbolle-, ølnamn og etikettar. Her finn ein tydelege spor av Bygland og Setesdal.
Mottoet til Bygland Bryggeri er trass alt «Innovasjon med tradisjon». Men til og med her har Setesdalskulturen fått innpass, med namn på produkt som har setesdalsuttrykket for “Mjølkevegen”.
-Det har vore så moro å få fram Setesdalskulturen og gamle dialektord som nesten var gått i gløymeboka. No er det litt allmennkunnskap igjen, og ikkje berre i Setesdal.
Byglandsk sake – einaste i Norden
Når innovasjon og tradisjon skal blandast til eit velsmakande resultat, så er det relativt nytenkande å starte opp sake-produksjon i Setesdal. Men det er akkurat det som er planen til Torkjel.
Med ei kone frå Japan og med mange år i landet, så er forholdet til Japan blitt tett. Han reiste til landet for å lære den gamle kunsten å lage sake, den alkoholhaldige drikka som bryggast av polert ris. Sake er ein viktig del av kulturen i Japan, og planen til Bygland Bryggeri er å starte opp produksjon. Som einaste sake-produsent i heile Norden.
Kunsten å sjå framover og tilbake på same tid
Men hadde det ikkje vore enklare å produsere øl og sake i meir sentrale strøk? Det var aldri noko reellt alternativ for Torkjel.
-Det å knytte tradisjonane til det vi lagar, det er det eine. Men det å skape noko på ein plass som treng nye intiativ, arbeidsplassar og merksemd… Det gjev meg så mykje meir meining å skape noko der røtene mine er og der regionen treng det, fortel Torkjel. Og understrekar samtidig at det er viktig at folk brukar dei lokale bedriftene dersom dei vil ha lokalt næringsliv.
I samband med å sjå framover, så er Bygland blitt omstillingskommune. Det meiner Torkjel er både spennande og positivt.
-No må vi gjere det beste ut av det! Eg trur vi må tenke både tradisjonelt og utradisjonelt på same tid omkring dette med tilflytting og arbeidsplassar, seier han.
-Eg trur det er mange fleire moglegheiter no enn før, til dømes med tanke på heimekontor og fjernjobbing. No kan du vere IT-konsulent og den slags og samtidig bu tett på naturen som Bygland har. Det verkar som fleire og fleire ønsker seg ut av dei store byane. Eg trur det er betre moglegheiter no enn på lenge. Ein treng ikkje lenger flytte til byen for å gjere store ting, avsluttar Torkjel.
Kjelder:
Bygland Bryggeri – Innovasjon med tradisjon sidan 2017
Verdt å vite om kveik | Nofima
Sake – Wikipedia
Tekst: Marion Solheim